روغن سیاهدانه
روغن سیاهدانه
29 آذر 1399
روغن زالو
روغن زالو
29 آذر 1399

عسل

عسل

عسل

دسته: برچسب:

عسل

عسل

عسل

 

عَسَل یا اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین») مایعی شیرین و گران‌رو است که توسط زنبورعسل و برخی حشرات دیگر تولید می‌شود.زنبورها، عسل را از ترشحات شکری گیاهان و گل‌ها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالاآوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند. زنبورها عسل را در ساختارهایی از جنس موم به نام کندو ذخیره می‌کنند. عسلی که توسط زنبورهای عسل تولید می‌شود به دلیل تولید جهانی و تجاری‌سازی آن، بیشترین شهرت را دارد. عسل از کلونی‌های زنبورهای وحشی یا از کندوهای زنبورهای اهلی جمع‌آوری می‌شود، که به این فعالیت زنبورداری گفته می‌شود.

عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز به دست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است.میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلو کالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.

اغلب میکروب‌ها در عسل رشد نمی‌کنند و به همین علت، عسل مهروموم شده تا هزاران سال تخریب نمی‌شود.عسل همچنین به علت اسیدیته خاص، مقدار بسیار اندک آب و وجود هیدروژن پراکسید به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین‌کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.

عسل با گذشت زمان خودبخود شکرک می‌زند و این یک فرایند طبیعی است که هیچگونه تأثیری بر روی خواص شیمیایی یا کیفیت آن نمی‌گذارد. برای آب کردن این شکرک می‌توان از آب گرم استفاده کرد ولی باید توجه شود که اگر عسل با دمایی بیش از ۴۰ درجه سلسیوس گرم شود، مواد بیولوژیکی فعال آن از بین خواهد رفت.

به دلیل اهمیت بالای زنبورعسل در گرده افشانی و افزایش باروری محصولات کشاورزی و میوه‌ها، سازمان جهانی غذا و کشاورزی یا فائو روز ۲۰ می هر سال را به عنوان «روز جهانی زنبور» نامگذاری کرده‌است.

پیشینه

اکثر میکروارگانیسم‌ها نمی‌توانند در عسل رشد کنند و به همین دلیل عسل بسته‌بندی شده حتی پس از هزاران سال فاسد نمی‌شود.در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند.

پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا ۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد.مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰ تن است.

عسل در زندگی روحانی، اجتماعی و اقتصادی مصریان باستان نقش مهمی بازی می‌کرده‌است. از حکایت‌های به‌جا مانده در پرستش‌گاه‌ها و آرامگاه مردگان چنین بر می‌آید که عسل در آن روزگار از اهمیت بسیاری برخوردار بوده و در سنن قدیمی با اشاره به اهمیت دارویی عسل، به بیماران جهت درمان تجویز می‌شد. مصریان قدیم ترکیبی از جو، عسل و گندم تهیه و به جای الکل استفاده می‌کردند.

یونانیان باستان تصور می‌کردند که خدایان چون خوراک بهشتی می‌خوردند، فناناپذیر و ابدی گشته‌اند. آن‌ها ایمان داشتند که عسل یکی از اجزای مهم این خوراک بهشتی است.

ابوعلی سینا ۱۰۰۰ سال پیش در کتاب قانون خود نسخه‌های زیادی بر پایه عسل و موم آن تجویز کرده‌است.

بقراط پدر پزشکی و بنیان‌گذار طب یونان ۲۵۰۰ سال پیش در مورد عسل چنین گفته‌است: هر دارویی از مواد غذایی درست می‌شود و متعاقب آن هر غذایی نیز جانشین دارو می‌گردد، عسل پاسخگوی این دو شرط است.

موریس مترلینک در مورد عسل گفته: همین امروز اگر زنبور عسل از بین برود، هزاران نوع از گیاهان از بین خواهد رفت و از کجا معلوم که تمدن از بین نرود.

ویژگی‌ها

برای تولید فقط ۱ کیلوگرم عسل طبیعی به بیش از ۱ میلیون گل و بیش از ۴۰ هزاربار پرواز زنبورها نیاز است.هر زنبور در هر بار پرواز نزدیک به ۴۰ میلی‌گرم نکتار با خود حمل می‌کند.

ویژگی مهم عسل آن است که در طولانی مدت فاسد نمی‌شود.برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰ درجه حرارت ببیند.

عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.

وزن مخصوص عسل در دمای ۲۰ درجه سلسیوس حدود ۱٫۴ – ۱٫۴۲ و PH متوسط آن در حدود ۳٬۹ است اما می‌تواند در بازهٔ ۳٬۴ تا ۶٬۱ متغیر باشد؛ بنابراین با وجود این که عسل یک ماده اسیدی است، ولی به علت شیرینی خاص، حالت اسیدی آن محسوس نیست.

تولید عسل

 

ترکیبات و نوع عسل، بسته به نوع تغذیه زنبورعسل و نوع گل‌های مورد استفاده، متفاوت است. درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیشتر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیران تهران است.درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵ نیز بالا رود.به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول زنبوران هم به‌طور فعال هم به‌طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به‌طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰ درصد متغیر است). برای مرحلۀ دوم باید گفت قند مسلط در شهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز و لوولوز تبدیل و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. درنتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.

عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبوکننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.

میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است.عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.

تقسیم‌بندی انواع عسل

 

عسل را معمولاً به چند طریق تقسیم‌بندی می‌کنند:

  1. یکی براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است. مانند عسل گز، عسل آویشن، عسل گون، عسل بهار نارنج، عسل سدر، وغیره؛ ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها، عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالاً منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است. در سال ۱۹۴۸ مؤسسه فائو (F.A.O) اعلام کرد که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»
  2. بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست. مانند عسل زنجان، عسل قوچان عسل دلفان، عسل گلپایگان، عسل خان‌کندی عسل سبلان عسل اردبیل عسل فیروزکوه، عسل خوانسار، عسل نجف آباد (اصفهان)، عسل گرمابدر، عسل پلور (دماوند)، عسل تهران، عسل وحشی جنوب، عسل خشک (خشکو)، عسل سهند، عسل رابر، عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر. برای هریک از این مناطق تقسیم‌بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلاً می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختان اقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.

تقسیم‌بندی‌های دیگری هم برای عسل در نظر می‌گیرند.

رنگ

 

رنگ عسل با توجه به سرچشمه اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه دگرگون است؛ رنگ عسل با توجه به شهد مورد استفاده زنبور عسل، منطقه برداشت و مدت نگهداری متفاوت می‌باشد. هیچ تفاوتی از نظر کیفیت بین عسل‌های تیره و روشن وجود ندارد؛ بنابراین، آنچه به نادرست بین مردم شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه علمی ندارد. برای نمونه:

عسل اقاقیا سفید روشن مانند آب
عسل افرا لیمویی
عسل اسپرس زرد طلایی
عسل انواع میوه‌ها زرد متمایل به قهوه‌ای
عسل شبدر سرخ زرد تمایل به قرمز
عسل زیرفون زرد متمایل به سبز
عسل گل قاصد زرد تیره
عسل نارون قهوه‌ای
عسل صنوبر سبز تیره تا سیاه
عسل آویشن قرمز رنگ
عسل مرکبات (بهارنارنج) زرد روشن

اغلب عسل‌هایی که رنگشان تیره است، از لحاظ املاح معدنی غنی‌تر می‌باشد

ثبت جهانی عسل سبلان اردبیل

در سال ۱۳۹۶ عسل سبلان اردبیل به عنوان یکی از ۱۰ محصول راهبردی کشور به ثبت جهانی رسید. درسال ۱۳۹۸ عسل سبلان اردبیل در فهرست آثار ناملموس کشور به ثبت رسید.

عسل تقلبی

تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو نیز کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته‌لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.

تقلب در ساخت عسل به روش‌های متنوعی انجام می‌شود مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند اصولاً تقلب در عسل به دو شیوه انجام می‌شود:

عسل مصنوعی

۱. مقدار فراوان شکر معمولی را در آب حل می‌کنند و پس از اینکه شربت غلیظی به دست آمد آن را حرارت می‌دهند و با افزودن مواد شیمیایی و رنگی حالتی شبیه به عسل را به آن می‌دهند. در این نوع تقلب چیزی را تولید می‌کنند که از نظر ظاهری شبیه به عسل است ولی کاملاً مصنوعی است و هیچ زنبور عسلی در تهیه آن دخالت نداشته‌است!

عسل تغذیه ای

۲. در روش دوم ظرف شربت آب و شکر را جلوی کندوی زنبور عسل می‌گذارند و زنبور به جای اینکه از گل‌ها و گیاهان تغذیه کند از همین شربت تغذیه می‌کند و این شربت را به کندو می‌آورد و عسل را با همین آب و شربت تولید می‌کند. به این نوع عسل عسل تغذیه‌ای می‌گویند. عسل تغذیه‌ای اگرچه با عسل طبیعی فاصله دارد ولی مقداری از خواص عسل را دارد زیرا که زنبور عسل مقداری فعالیت‌های آنزیمی روی این عسل انجام داده‌است.

خواص درمانی عسل در طب سنتی

عسل تأثیرات مختلفی بر روی بدن دارد و این امر بستگی به نوع مصرف شما دارد. امروزه از عسل برای درمان سرفه، تقویت حافظه، درمان زخم‌ها، درمان کم خونی، معالجه فشارخون، درمان اگزما و… استفاده می‌شود.همچنین عسل به همراه مویز سیاه ناراحتی‌های گلو و سینه را التیام می‌بخشد.یکی از مهم‌ترین خاصیت‌های درمانی عسل، کمک آن به جذب بهتر دارو یا غذایی است که همراه با عسل میل می‌شود.به نظر می‌رسد این حقیقت، عامل اصلی وجود عسل به عنوان جزء جدایی ناپذیر اغلب داروهای ترکیبی طب سنتی از جمله نسخه‌های ابو علی سینا در کتاب قانون است.

عسل دارای خاصیت آنتی‌اکسیدان می‌باشد و می‌تواند عوامل مضر شیمیایی و رادیکال‌های آزاد را که منجر به بروز سرطان می‌شوند را ازبین ببرد. آنتی‌اکسیدان موجود در عسل نه تنها رادیکال‌های آزاد را ازبین می‌برد بلکه به رشد بافت‌های جدید نیز کمک می‌کند.

سازمان جهانی بهداشت (WHO) به عسل به عنوان تسکین دهنده (ماده‌ای که تحریک و التهاب را کاهش می‌دهد) اعتقاد دارد که به تسکین سرفه به دلیل استفاده از عسل به عنوان یک غشای محافظتی بر روی گلو کمک می‌کند.

خاصیت ضد باکتریایی از ویژگی‌های اصلی عسل است که به خواص فیزیکی، فعالیت‌های آنزیمی و فاکتورهای غیر آنزیمی وابسته است. همچنین عسل خاصیت ضد اکسیدانی دارد. عسل باعث ترمیم مخاط آسیب دیده شده و رشد بافت‌های تازه را با خاصیت ضد تورمی خود تحریک می‌نماید.

عسل در اسلام

در قرآن در دو سوره از عسل یاد شده‌است.هم‌چنین در قرآن سوره‌ای کامل به نام نحل به معنای زنبور عسل نامگذاری شده‌است. کلمهٔ نحل دو مرتبه و در آیات ۶۸، ۶۹ این سوره ذکر شده و در این آیات به خلقت زنبور و خاصیت شفابخشی عسل اشاره شده‌است و در انتها از اهمیت تفکر در زندگی زنبوران عسل و دریافت نشانه‌های الهی یاد شده‌است:

در این سوره آمده است:

و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت‌الهی] است

علی بن ابی‌طالب می‌گوید: «در زندگی همچون زنبور عسل باش، وقتی می‌خورد، چیز پاکیزه می‌خورد، وقتی از خود چیزی باقی می‌گذارد، چیز پاکیزه می‌نهد، وقتی بر چوبی یا جایی می‌نشیند، آن را نمی‌شکند و ویران نمی‌کند.»

دیدگاهها

هیچ دیدگاهی برای این محصول نوشته نشده است.

اولین نفری باشید که دیدگاهی را ارسال می کنید برای “عسل”

این سایت از اکیسمت برای کاهش هرزنامه استفاده می کند. بیاموزید که چگونه اطلاعات دیدگاه های شما پردازش می‌شوند.